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掌握冰品三大误区:水源、添加物、微生物,吃冰不用再怕东怕西


2020-07-12


夏日炎炎,吃个冰怕东怕西这样对吗?五颜六色的冰品和配料,吃下肚有没有问题?不要担心,《食力》带你避开冰品误区!

依据台北市政府卫生局的饮冰品抽查显示,散装冰品及配料不合格的项目主要是卫生标準不符规定,其次是违法使用添加物。饮冰品卫生检验以卫生指标菌做为食品安全、卫生要求及品质的指标,所谓的特定指标菌如:生菌数、大肠桿菌群及大肠桿菌。

大肠桿菌群常作为监测食品是否遭受污染、或是製程有无卫生缺失的重要指标之一,食品中若检出大肠桿菌群过多,虽非食品中毒病原菌,不致于影响身体健康直接致病,却足以显示该产品卫生状态不良,表示製作过程中的卫生状况、食材、器具、包装过程可能遭受污染,或是工作人员的卫生状况不佳。

製造冰品最重要的基础「清水」,来源要乾净,否则易滋生生菌或大肠桿菌(群),若检验非呈现阴性,食用后就有可能发生急性肠胃炎等食品中毒问题。

业者必须清楚外购冰块的来源,并且注意製造过程条件及保存方式、水源都应符合行政院环境保护署订定之饮用水卫生标準,不可超过各重金属的最大容许值、微生物(大肠桿菌群、粪便性链球菌、绿脓桿菌)检验皆应呈现阴性。自製冰块也需注意滤水器的滤心4-5个月便要进行更换、每天也需维护製冰机及剉冰机的清洁。

冰凉食物比温热食物的生菌数会较高的原因,是由于许多贩卖冰品的路边摊、店家,会将烹煮好的配料放凉降温,或是将水果先切块备用,但配料放在室温下,容易造成细菌生长及繁殖。国立台湾海洋大学食品科学系副教授张祐维建议,应尽量将所使用之原料全程储存于7℃以下,或选择以透明冰柜摆放这些配料。

其次,五颜六色的冰品看来虽然缤纷,但会不会衍生民众最忧心的「食品添加物」问题呢?张祐维说明,食品添加物的製造初衷及效益有许多,而冰品中的食品添加物是为了延长保存期限、增加食品安定性与色泽。

好比冰淇淋溶化的速度会受到环境温度、储藏条件、冻结的温度以及成分组成影响,而添加安定剂如鹿角菜胶、三仙胶及乳化剂可以增加冰淇淋的耐热性。

东海大学畜产与生物科技助理教授许馨云也提出,像是冰淇淋的主成分是由水及乳製品所组成,若是没有添加乳化剂帮助混合,冰晶就会容易散开、可能会导致产品些许油水分离的状态。

许馨云也分享,市面上确实有冰品品牌採用无任何食品添加物的方式製作冰淇淋,透过使用相同特质的天然物取代食品添加物的功能,例如用蛋黄来取代乳化剂,不过像这样的做法、製作成本相对也会提高,便会反映在产品的价格上,消费者能否接受就见仁见智。

冰品中常见的食品添加物还有增加风味的甜味剂、香料,而大多冰品或冰品配料会添加的食用色素,张祐维表示一般无法光从食品本身判断其所添加的色素来源,较简易的判断方式为,若冰棒的颜色较为鲜豔、或颜色较为特殊,其为人工色素之可能性相当大。

张祐维表示,虽有美国研究指出,人工色素不仅有致癌的风险,也会提高儿童过动等行为问题和过敏等健康问题。但美国食品药物管理局则认为,截至目前为止并没有研究能证实,人工色素就是引发过动、过敏问题的凶手。

而冰品配料常会添加的防腐剂及抗氧化剂,分别是为了抑制微生物的生长繁殖以保持食物新鲜及防止因氧化造成食品品质劣变,还有漂白剂、人工甘味剂等,皆是过量食用会对人体产生危害的添加剂,因此应符合法规添加标準。

许馨云认为市面上大部分冰品中的食品添加物应当会符合合理适当的使用量,因为对冰品製作厂商而言,过量添加食品添加物也不一定会对冰品品质产生效益,如黏着剂过多也会影响冰品口感,并且会额外增加生产成本,因此民众不用过于担心。若民众仍有疑虑,建议民众挑选冰品及冰品配料时避开颜色过于鲜艳的、尽量挑选可以看见食物原形的配料。

张祐维也强调,谈到食品安全风险管理得先了解「曝露量」,如每个人吃冰的频率为何?是否有过量到造成身体危害的可能性?

除了注意食用的频率及份量,张祐维认为更重要的是,民众需要多了解自己食用的冰品及挑选的冰品配料成分,并选择标示清楚、有信誉的生产店家、符合安全规範的冰品,把关自己的食品安全。当然,不管是多喜爱的食物,仍然建议大家要多方摄取、均衡饮食。

另外,张祐维也提到许多吃到饱餐厅附有自由取用的冰品,冰柜不断地开关容易造成温度不稳定,使储藏温度上升加速微生物生长速度,也会使空气中的落尘汙染到冰淇淋。且若取用的客人没有落实良好卫生的习惯,手部的污染也容易在取用过程中污染到冰淇淋。且溶化的冰淇淋含有乳脂,长期接触空气也会造成脂质氧化,进而造成酸败。

从上述我们可以理解到,冰品的食安问题多数来自于製程中的环境卫生,只要食品添加物符合安全规範,则不需要过于担心,重要的是选购冰品时,要挑选有信誉的生产者及商家、并多方观察製作环境及作业人员的卫生条件,便能安心食用、清凉一「夏」。

掌握冰品三大误区:水源、添加物、微生物,吃冰不用再怕东怕西

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