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日本拉麵兵法全攻略西日本篇(一):日本中部有台湾吃不到的「台


2020-07-14


长野县王者中华麵 (王様中华そば )

长野县的王者中华麵起源于长野县长野市一间叫「光兰」的拉麵店。其汤头为鸡骨所熬製的澄清酱油味,并加入黑胡椒,配料除了基本的叉烧外,葱是斜切而大块的葱白,麵则是细麵。

富山县富山黑拉麵 (富山ブラック/とやまブラック)

富山县的拉麵有以颜色来命名的特色,除了这边我们首先要介绍的富山黑拉麵外,接下来陆续会介绍的像是入善棕拉麵入善ブラウンラーメン(にゅうぜんブラウンラーメン)、小矢部白拉麵 (おやべホワイトラーメン )与高冈绿拉麵 (高冈グリーンラーメン/たかおかグリーンラーメン)等,都是以这样的模式来命名。

富山黑拉麵如同墨色与黑咖啡色般的黑来自于浓郁的酱油。由于富山县富山市在二战时有许多的军需工厂,因此在美国选定的日本180个城市的轰炸目标中,排名第36,并且于1945年的8月1日与2日对富山市进行了富山大空袭,而富山黑拉麵就是在这样的背景之下诞生的。

1955年,富山大空袭后的富山市的重建工作正式启动,当时在富山市有个麵摊,为了能让那些负责进行重建工作的付出大量体力劳动的年轻人的午餐都能够得到足够的盐份补给,因而增加了酱油的浓度而创造出了这种拉麵。后来,这个麵摊在富山市的西町开设了店面,名为「大喜」。

富山黑拉麵除了由于酱油浓度高而呈现墨黑色这个特色外,撒上许多粗黑胡椒也是其特色之一。而这样的结合则是造成了富山黑拉麵特殊的鹹又呛辣的味道。其它的配料除了笋乾外,葱白的量也是特别地多。麵则是粗麵,而且多半都煮得稍微硬一些。「大喜」一直营业到2000年时决定要结束营业,不过一间企业买下了它的商标,改名为「西町大喜」后陆续地开了许多的分店。

入善棕拉麵 (入善ブラウンラーメン/にゅうぜんブラウンラーメン)

入善町位于富山县的东北部,面对着日本海。以盛产西瓜闻名的入善町。入善棕拉麵打着「富山不只有黑拉麵」的态势,以当地产的味噌与虾的抽取物做成了虾味噌的棕色汤头而以此命名,而使用入善町外海的海洋深层水来製麵也是其特色之一。入善棕拉麵在入善町商工会青年部的研究与开发下,于正式推出。

小矢部白拉麵 (おやべホワイトラーメン )

在入善町为了不让富山黑拉麵专美于前,而在2010年开发出自己当地特色的拉麵后,位于富山县西部,距离金泽市只要30分钟车程的小矢部市的商工会青年部也不甘落于人后,于2012年开发出白色豚骨汤头加上肉味噌为配料的小矢部白拉麵。

高冈绿拉麵 (高冈グリーンラーメン/たかおかグリーンラーメン)

同样的,位于富山县西北部的富山县第二大都市高冈市,也由于入善棕拉麵开发的成功,而打造了自己当地特色的高冈绿拉麵。由于代表高冈市特色的高冈古城公园、高冈铜器、高冈大佛等,都给予人「绿」的强烈印象,因此便决定以绿为其特色来研发当地拉麵。而这个「绿」来自于当地所产的菠菜研磨而成的粉,再混合柚子胡椒和切成小块的叉烧。配料的特色则是辛味噌。汤头为豚骨汤头。

福井县敦贺拉麵 (敦贺ラーメン/つるがラーメン)

福井县的敦贺湾属于日本海侧溺湾海岸若狭湾的一部份,位于敦贺湾的敦贺市光是一个城市就有数个核能电厂,除此之外,敦贺市则是以昆布的加工业闻名。而这里的拉麵起源于1953年,当时在敦贺车站前开了第一间拉麵店后变越开越多,人称「中华そば」。到了1960年代,当地的中华料理店也越开越多,许多人也变得更爱吃拉麵了。

此外,由于许多团体旅行的观光巴士会在深夜的时候停靠在敦贺站,因此这些麵摊也就开始沿着巴士所经过的国道迁移,还因此被称为「拉麵街道」。

敦贺拉麵的始祖是元祖「一力(いちりき)」这间本来是麵摊的店。1961(昭和36)年开业,到了1977(昭和52)年则搬到了现在的店面。敦贺拉麵的麵体为多加水熟成的捲麵,汤底是猪骨与鸡骨的酱油底汤头。配料则除了笋乾和叉烧外还会加红姜。

岐阜县高山拉麵 (高山ラーメン/たかやまラーメン)

岐阜县的高山拉麵因为2016年由新海诚的电影《你的名字。》 (君の名は )中的主角有吃而知名度大增。高山拉麵中的高山,指的是飞騨地方的高山市,故又称为飞騨拉麵 (飞騨ラーメン/ひだラーメン)或飞騨高山拉麵。

一般的拉麵汤头与酱底多是分开的,等点餐后才混合在一起,而高山拉麵的特点则是汤头与酱底一开始就混在一起煮。也因为如此,以酱油拉麵为煮的高山拉麵的汤头越煮会变得越浓。其出汁为鸡骨、煮干与鲣节所熬製,麵则是极细的平打捲麵,切刃番手20,加水率低,约30%,一玉则是100~110克。

高山拉麵的始祖是「真砂」 (まさご )这间店的开业者坂口时宗。坂口时宗曾去过东京、京都与大阪学习料理。昭和12年,他要回故乡富山县八尾町一路游玩的途中在高山市下车,由于非常喜欢这个地方,便在高山市待了下来,并且在一间叫「金龟馆」的料亭工作。而除了在金龟馆工作外,他也请教之前工作认识的中国人教他做中华麵。结果隔一年,坂口时宗24岁的时候,便开了自己的麵摊,开始卖起了当地人称之为「飞騨中华そば」的高山拉麵。

爱知县台湾拉麵 (台湾ラーメン/たいわんラーメン)

发源于爱知县名古屋市的台湾拉麵是台湾没有的拉麵,但是的确是在日本的台湾人所发明的。日本的台湾拉麵可说是台南担仔麺与四川担担麺的综合体。1970年代,来自台湾的郭明优先生在名古屋开了一间叫做「味仙」(みせん)的台湾料理店。

当时他在日本的朋友曾经一起和他到台湾吃过担仔麺,回到日本之后由于想吃,于是就请郭明优做。郭明优因此研究了许多种担仔麺的做法,虽然担仔麺并非一种辣的料理,但是由于郭明优本身嗜辣,因此就加了很多辣椒和大蒜当店里的员工餐。而郭明优的朋友同时也是店里的常客,看到看起来似乎很美味的这道料理后也不断地说服郭明优把这种麵列在菜单上,而郭明优也不断地尝试改良这道料理,最后终于在1971年完成了我们现在所知的这种生于日本的台湾拉麵。

名古屋的台湾拉麵以酱油为汤底,配上猪绞肉、韭菜、葱、豆芽菜和辣椒炒的浇头,此外还加了大量的大蒜。此外,按照不同的辣度,又可最不辣的分为「台湾拉麵.美国版」 (台湾ラーメン・アメリカン )、「台湾拉麵.义大利版」 (台湾ラーメン・イタリアン )和「台湾拉麵.非洲版」 (台湾ラーメン・アフリカン )。

会以这些名称来分类是「味仙」三十多年前的客人的点子,因为正如同美式咖啡的味道普通,正好把辣度一般的这种拉麵叫做是美国版。而乡对于味道淡的美式咖啡,味道浓厚的espresso就是义大利的代表了,所以激辛的口味就叫做义大利版。而要比义大利的口味更激烈的话,那就只能是非洲版了。

越共拉麵 (ベトコンラーメン )

日本拉麵却取了个名字叫越共,比日本拉麵取了个名字叫台湾拉麵更加地令人匪夷所思。首先先来谈这种麵的起源,再来谈这种麵的名称。这种麵有两家发祥店,而且分属爱知县与岐阜县,一间是爱知县一宫市的「新京」,另一间则是岐阜县岐阜市的「香乐」。

「新京」是爱知县一宫市的中华料理店,这种拉麵发明时的店主稻垣稔年少的时候在1940年的当时的伪满州国首都新京 (现在的吉林省长春市 )生活,而这也是为什幺他给自己于1969年开的店取了「新京」这个店名。

当时他在长春吃到当地人做的一种辣椒汤麵,非常地喜欢。而他刚开店时,在做可以在夏日的暑气与疲懒中恢复精力的员工餐时,回忆起了这道他在中国东北吃过的麵,于是他和邻近一宫市与岐阜县岐阜市的厨师共同研究这种麵的做法,而与他共同研发这种拉麵的厨师正是岐阜市「香乐」的老闆。

以鸡骨熬汤为汤底和酱油为酱底,麵为极细的捲麵。配料的特点是有许多整粒的大蒜(一碗约10颗 )炒辣椒、韭菜、葱、豆芽菜和极少量的猪绞肉。而这也是这种拉麵和名古屋的台湾拉麵最大都不同之处。这两种拉麵虽然都以辛辣的口味为卖点,越共拉麵和麵上头有着铺天盖地般炒猪绞肉的台湾拉麵最大的不同,是越共拉麵里几乎没有什幺肉,而是以大量的蔬菜为号召。

至于取名为越共拉麵的原因,则是因为开店当时正值越战,店主稻垣稔看到越共在面对美国这个大国的时候竟然还如此地骁勇善战,让美军陷入泥沼之中,而越共的日文正是ベトコン。只是随着战事恶化,店家后来也把ベトコン的起源改为best condition (ベスト・コンディション )的缩写了。

静冈县志太系拉麵 (志太系ラーメン )

静冈县的志太郡包括了藤枝市、烧津市和岛田市,是日本的茶乡。藤枝市的农民会在天还未亮的凌晨三、四点开始採茶,一直到早上六点左右结束。而因应这样的作息而诞生的拉麵便称为「早拉麵」 (朝ラーメン/あさラーメン),简称朝ラー。「朝ラー」并非是像大都会区的那种因为24小时营业因此一大早就可以吃到的拉麵店,而是真正早上6~8点就开门营业的店。

静冈县早拉麵的发降店是1919年开于藤枝市的「マルナカ」,不过一直以来整个区域也就只有寥寥数间店。直到2008年开始,藤枝市邻近的烧津市和岛田市的早拉麵店才突然开始一间接着一间地开。

志太系拉麵的几个特点分别是,海鲜汤底酱油酱底口味的清爽汤头,麵体为滑顺的平打中太麵或中细麵,叉烧选择脂肪较少的,不附调羹,而且麵则有有热与冷两种选择,而且常常会连吃两碗,先吃一碗热的再接着吃一碗冷的。

日本拉麵兵法全攻略西日本篇(二):京都、大阪与关西地区的拉麵日本拉麵兵法全攻略西日本篇(三):日本中国、四国地区的拉麵与锅烧拉麵日本拉麵兵法全攻略西日本篇(四):名店辈出的博多拉麵与九州的拉麵



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