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日本品酒趣:长野县美酒


2020-07-14


日本品酒趣:长野县美酒

文/黄恺苓  摄影/Marc Brauer、黄恺苓

在一片白雪中,我们的车子缓缓进入被海拔3000公尺群山环绕,素有「日本屋脊」之称的长野县;在长野无论走到哪里,都可以眺望雄伟的群山,最有名的就是绵延于本州中部的日本阿尔卑斯山。全县拥有85座滑雪场,东北部的志贺高原是1998年冬季奥运举办地,由21座滑雪场组成,是日本最大型的滑雪场。

长野县拥有许多「日本第二」的称号,包括:日本酒酒窖数,滑雪场数量,国立公园总面积,温泉源泉数,苹果产量等,但你可能不知道,长野县有个非常特别、全日本第一的称号──酿酒用葡萄产量全国第一!(年产量约6,276吨)

长野县塩尻市桔梗之原的信浓Wine酒庄,成立于1961年,地下酒窖周遭引进地下水,用以保持酒窖终年温度和湿度的稳定。

位于阿尔卑斯山山脚的安昙野酒庄,坐拥优良风土:四面环山、排水良好、阳光充足、日夜温差大,致力于酿造口感清爽的葡萄酒。

Chardonnay是酒庄目前种植面积最大的葡萄品种,特别的是,因为酒庄顶级酒款主打口感清爽,所以当年Chardonnay採收后,是依照「葡萄品质」决定发酵时是否过桶。品质最好的Chardonnay不放入橡木桶发酵,强调酒款优雅的酸度和清脆感。

前往此行最后一间酒庄路上,我们经过日本最着名的寺庙之一──「善光寺」位于长野的大本山。创建至今已有1400年历史,也是全日本唯一由女性担任住持(amasan)的寺庙。
每7年才举办一次、为期50天的「善光寺御开帐」,据称,御开帐期间参拜的人数,就逼近每年造访善光寺的600多万人。
(取材自http://www.go-nagano.net/tw/)

饭纲町山上的St. Cousair,是我们此行拜访的最后一间酒庄,充满着欧洲风格。庄主夫妇曾到法国波尔多、布根地旅游,深深着迷于当地的酒庄风情,回日本后,他们便想要建立一间作为整个农村文化中心的酒庄。所以从种植葡萄、酿酒开始,至今已发展成自产自销各式农产品,并结合休憩活动的庄园式度假中心。

酿酒师在解说时表示,酒庄的葡萄园以种植欧洲品种为主:Merlot、 Cabernet Franc、Chardonnay、Riesling等;和安昙野酒庄相同,顶级酒款都是以Chardonnay为主调,强调自家葡萄园所在位置的气候、日照等条件,能够酿造出酸度完美的酒款,期许能拥有和布根地的Montrachet与Chablis媲美的品质。

St. Cousair酒庄的小教堂和餐厅,小教堂接受举办婚礼的预约,平常主日也有固定的聚会。白雪覆盖下的餐厅,看起来像是童话故事中的小屋,非常浪漫。

长野县因为得天独厚的天然环境,造就了丰盛优质的农产品,一年四季除了有美味多样的水果之外,所生产的荞麦、山葵、酒米(专门酿造清酒用)等也闻名全国。

为了保证当地农产品品质,长野县政府更创立了「长野县原产地呼称管理委员会认定」的认证制度,凡是以长野农产品作为原料,在当地生产加工,只要通过层层严格的审查,就可以获得此认证。目前县内已经在葡萄酒、日本酒、烧酒、大米等产品实施这个制度。

「长野县原产地呼称管理委员会认定」是针对县内「农产品」的把关和认证,所以葡萄酒也包含在内;山梨县的”G.I. Yamanashi”则是特别针对葡萄酒。

山梨县和长野县这两个地区,都以丰富的农产品、味美多汁的水果着称,游历两个县市的葡萄园,不难发现许多特殊的葡萄品种,而日本葡萄酒的特色之一,也在于善于选择这些能适应日本风土的葡萄(无论是本土品种或外国品种)种植,并酿造适合搭配日本饮食的葡萄酒。

酒标上若标示「辛口」,就是英文的”Dry”,即「不甜」之意;「甘口」当然就是指甜型的葡萄酒了。以下介绍几个在日本常用来酿酒,但在其他葡萄酒产国罕见的品种。

(图片取材自http://www.katsunuma-winery.com/)

据传是在800~1200年前,由高加索地区传进日本,是目前日本最出名、也最被广泛种植的品种。

虽然甲州葡萄用来酿製白酒,但它的外皮呈现清透的粉紫色,近看会让人误以为可以透光一样;为了适应日本潮湿的气候,甲州逐渐演化成能够抵抗霉菌侵蚀的厚皮。

甲州葡萄的香气带有淡淡花香,酸度低、尾韵短,因为葡萄皮厚且呈现淡粉色,所有有些甲州白酒会有一些红葡萄的特徵,像是略带苦味和涩味。

(图片取材自http://blog.goichiwine.co.jp/e1351628.html)

「龙眼葡萄」这个名称,一听便知是和中国有关的品种,外皮呈现淡淡粉色,但不论在中国还是日本,龙眼葡萄经常被酿造成不甜型的白酒。

香气带有淡淡果味,中等酸度,尾韵较短,虽说是来自中国的葡萄,但轻盈的口感很适合搭配传统日本料理。

 

(图片取材自https://plants.wemakedirtlookgood.com/encyclopedia/concord-grape/)

美国的原生红葡萄品种,目前在日本的长野等县广泛种植与酿造,常被用来酿成甜型的红酒。甜的康柯德红酒,不论香气、口感,都类似葡萄汁。

由于它皮薄多汁,含糖量高,所以也常用来製作果酱,以及葡萄风味的软糖和果冻。

 

(图片取材自http://kichiemon14th.net/fan/?p=382)

原生于美国纽约州的尼加拉瓜,双亲之一是康柯德葡萄,有「白康柯德葡萄」之称,抗寒度高,同样在日本长野县被广泛种植与酿造。

尼加拉瓜可以直接食用,甜度高,所以在日本也常被用来酿甜型白酒。甜的尼加拉瓜白酒香气清新,口感爽脆,非常受欢迎。

 

(图片取材自http://toyokunien.com/wp/grape)

「日本葡萄酒之父」川上善兵卫,为让引进的葡萄更适应日本气候,杂交美国的Bailey品种,和欧洲的麝香亚种Muscat of hamgerg而成。

Muscat Bailey A酿製的红酒,颜色呈现淡紫色,香气清甜,口感偏果味,丹宁、酸度皆低,尾韵较短。在日本,常可见到100% Muscat Bailey A红酒,或将Muscat Bailey A与其他欧洲葡萄品种混酿。



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