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日本拉麵兵法全攻略东日本篇(四):东京拉麵的十个主要系统


2020-07-14


日本拉麵兵法全攻略东日本篇(一):备受歧视的「支那麵」与北海道拉麵日本拉麵兵法全攻略东日本篇(二):北陆、东北知名拉麵,与凉麵的由来日本拉麵兵法全攻略东日本篇(三):关东知名拉麵,与日本拉麵起源传说

不过奠定现代日本拉麵基本口味的时代却离现在才不过约二十年。1996年创业的「麵屋武藏」、「青叶」、「鲸鱼轩(くじら轩)」 等店开始系统化拉麵的双汤头,也开始使用香味油,对现代日本拉麵影响极大。其中位于东京中野的「中华そば 青叶 中野本店 (ちゅうかそばあおば)」结合了香气高的和风海鲜高汤的东京拉麵汤头与味道浓厚的九州拉麵的豚骨汤头,创造了双汤头的系统化製作方式。

而店里则只卖拉麵与沾麵,不卖盐味、味噌与酱油等口味。而位于横滨的「らーめん くじら轩」则以香味油闯出名号。「らーめん くじら轩」以大蒜、辣椒等多种材料调配出独家的香味油,利用油比水轻的原理,让其香料油浮在汤的表层,在汤的热度催化下,让麵一端上桌扑鼻的香气就直冲而上。

「麵屋武藏」则是在1998年6月于新宿开业时就以大力的宣传而受到瞩目,并以黑色为主调的店内装潢和爵士乐的背景音乐塑造店内气氛。汤头也是「二刀流」,混合了鸡骨与猪骨的动物系汤头,与柴鱼与小鱼乾的海鲜系汤头。还特别标示出使用的是「石卷市的秋刀鱼乾」和北海道的「罗臼昆布」强调其鲜度。

拉麵研究家石山勇人把目前东京的拉麵分为十个主要的系统:

大胜轩系包括沾麵元祖山岸一雄(やまぎし かずお)创立的「东池袋大胜轩」与其徒子徒孙所开的「心の味製麺」和「麺処 今川」。けいすい的「初代けいすい」、「四代目けいすい」、「银座 鸭そば 九代目けいすけ」。田中商店系的「中华そば専门 田中そば店」、「中华そば つし马」、「博多长浜ラーメン 田中商店」。せたが屋系的「せたが屋」、「麺処びぎ屋」。武藏系的「麺屋武蔵 新宿本店 (めんやむさし)」「カラシビ味噌らー麺 鬼金棒 (キカンボウ)」、「麵屋江武里」一风堂系的「一风堂银座店」、「西麻布 五行」、「ソラノイロ」来自信州的ボンドオブハ -ツ系的「信浓神麺 烈士洵名 (しなのしんめんれっしじゅんめい)」、「本枯中华そば 鱼雷」、「肉玉そば おとど」凪系的「ラーメン凪 煮干王」、「ラーメン凪 豚王」、「鶏そば ムタヒロ」六厘舍系的「六厘舍」、「东京タンメン トナリ」和「舍铃」まぜそば系的「麵屋はなび」、「ラーメン二郎 环七一之江店」与「日の出らーめん 白山店」。东池袋大胜轩

正如同许多荻洼拉麵店的店主来自信州一样,1934年出生的山岸一雄也是来自于长野县。中学毕业后,山岸一雄从长野县的中野市来到了东京。先是在工场工作,后来他在东京的表哥坂口正安找他一起去拉麵工作,受到他热情的影响,山岸一雄就这样在1951年4月开始了他奉献一生的拉麵生涯。

「つけそば栄楽」在阿佐谷开了55年,师从1947年12月创立的荻洼拉麵「丸长」,但在2012年由于一直守着这间店的店主突然急病过世而歇业,而「つけそば栄楽」正是山岸一雄拉麵生涯的原点。后来,山岸一雄的表哥坂口正安独立在中野开了「大胜轩」,意为「大きく轩并みに胜る」。由于生意很好,于是坂口正安在1954年又开了一间「代々木上原大胜轩」,而让山岸一雄当中野大胜轩的店长。

在当中野大胜轩店长的时候,山岸一雄会做修业时候店里「用高汤加酱油,用剩的麵沾着吃」的员工餐,后来由于店里的客人也吵着要吃,他进行了尝试和改良之后,在1955年推出了「特製もりそば」,也就是最早的沾麵(つけ麺)。我们刚刚看到山岸一雄和他表哥一开始修业的「つけそば栄楽」中的「つけそば」指的是沾荞麦的意思,而沾荞麦也称为「盛荞麦」(もりそば),而「热盛」(あつもり)则是在煮好的麵上过了ㄧ遍冷水后,再次放入热水中烫过ㄧ遍,然后将热过的麵沾上温热的汤汁食用。

,山岸一雄的「东池袋大胜轩」终于独立开业,这在日文中称为暖帘分け(のれんわけ),也就是拉麵店主让那些原本在店里跟过,至少超过一年学习拉麵各项技术的员工以同名外出独立开业。这和企业化经营开分店是不同的,不但非金字塔型的企业架构,亦不收取任何费用,是纯粹地开花结果、开枝散叶。而不只山岸一雄的「东池袋大胜轩」是以此模式开业,他旗下的徒子徒孙也多承袭了这个名号,以其特製的沾麵(つけ麺)吸引大量的食客。

正如上面所提到的沾麵起源的沾荞麦,沾麵也是将煮好过水沥乾后的麵用一口的量沾酱汁的型式食用,不过一般拉麵的份量约为100~150克,沾麵则是多了一倍,为200~300克。而其中的汤汁(スープ)又称为沾酱(つけだれ),比一般拉麵的汤浓稠许多,而吃完之后再用鸡骨或猪骨高汤加入稀释来喝,称为「スープ割り」。不过沾麵这个说法最初却不是由东池袋大胜轩所发明的,而是1973年开业的「元祖つけ麺大王」这间店首先使用。

东池袋大胜轩的麵必是每天早上为了当日现做的自家製麵,为「多加水卵中太麵」,是硷水比重低而带些微微黄色的豔丽白色麵条,而在滑顺而柔软的口感中吃得到筋道与弹力。汤的部份,则是以猪前腿骨、猪脚和鸡熬出鲜美的汤头之后,再加入煮干、鲭节和鱼粉等以鱼的味道来丰富其风味。而沾麵酱则会再加入酱油与甘醋来增加其清爽感。叉烧则是用日本国产的猪腿肉,以山岸一雄的秘传酱汁炖煮的。

不过东池袋大胜轩一路走来也是风风雨雨不断。首先,在山岸一雄创业前一年1960年与他结縭的爱妻,于1986年病逝时,山岸一雄由于深受大击而在那年的八月开始停业。在客人不断地恳求他复业的情况下,隔了七个月之后他在终于又开店。不过他本人的身体状况也不是那幺好,从40岁开始,山岸雄便由于长时间站着煮麵而饱受下肢静脉瘤之苦而动手术治疗。到了2005年病情更是恶化到无法站立,而也就在这个时候,随东池袋周遭再开发这样的潮流,东池袋大胜轩于是在正式结束营业。

但是就在,在原址约100公尺前的地方,「东池袋大胜轩本店」复活了!山岸一雄亲自指定其弟子饭野敏彦为第二代店主,自己仍负责检验汤头的味道。

「东池袋大胜轩本店」复活开业的当天盛况空前,準备的400份在不到6小时的时间内就卖完了。但是健康情况不断恶化的山岸一雄却于由于心脏衰竭病逝于东京都内的医院,享年82岁,结束了他奉献给拉麵的一生。包括拉麵评论家大崎裕史,艺人常客胜俣州等人与其弟子共600多人一同参加了他的告别式。

现在东池袋大胜轩除了饭野敏彦为店长的本店外,本店的直营店在池袋还有店长为高桥宏文的滝野川大胜轩和店长为山田英明的东池袋大胜轩南池袋店。在关西的直营店,则有位于京都车站大楼中,由卯田谦佑担任店长的「东池袋大胜轩 京都拉麺小路店」。另外还有由小山努担任店长的「东池袋大胜轩 横滨西口店」、「大胜轩 大江戸温泉お台场店」,和为于羽田机场国内线第一航站的「羽田大胜轩」等直营店。

青叶系拉麵 (青叶系ラーメン)

1996年(平成8年)于东京中野开业的「中华そば青叶 」(ちゅうかそばあおば)是日本首创混合海鲜与动物(鱼介系と动物系)两种汤头的拉麵店,而这种汤头称吃为W汤头(Wスープ)。1996年是个接续着1980年代豚骨拉麵与荻洼拉麵风潮的时代,而在1996年,随着「麺屋武蔵」「くじら屋」「多贺野」「ちゃぶ屋」这些店的兴起,开启了的则是自学拉麵店蹶起的时代。

青叶拉麵的创始人,来自仙台的芳贺芳则,想出了把豚骨拉麵的汤头与东京拉麵的汤头结合在一起的做法,创造出了W汤头的拉麵而引起风潮(麵则是平打直麵)。创业后其影响力便迅速扩及中野周遭的山之手地区,暖帘分け的店不断地增加因而自成一系列,而所谓某某系拉麵指的也正是这个意思。

2013年在由日本朝日电视台所举办的第一回拉麵总选举中,中华そば青叶得到了第一名。

油麵 (油そば/あぶらそば)

这里只的油麵是一种没有汤汁的拉麵,由于两个传说的起源点皆位于东京而归于东京拉麵的分类中。而油麵的两的始祖店一说是1952年创业,为于国立市一桥大学旁的居酒屋「三幸」;另一说则是1954年创业,并且由1958年开始提供油麵的位于武藏野市亚细亚大学旁的「珍珍亭」。也就是说,油麵一开始的出现,就是为了提供给学生们便宜而容易有饱足感的餐点。此外,能够随自己的意,任意地添加各种不同的调味料也是油麵的特点之一。

神奈川县生码麵/三码麵 (サンマーメン)

サンマーメン的サンマ并非秋刀鱼,而是中文的假名化。「サン」可指生的意思,代表食材的新鲜,而「マ」则是由中文的「码」的发音转化而来。生码麵的创始店是位于横滨中华街的中国菜馆聘珍楼,而中餐中常把麵的浇头称为「码」,像是北京说的炸酱麵的「麵码儿」和其它麵的「炒码」「煮码」。而生码麵又名三码麵,那是因为当时的麵码多为三种。生码麵用的麵是细麵,盐味或酱油汤头,然后再浇上豆芽菜、高丽菜、黑木耳、红萝蔔丝、猪肉丝等配料所炒成的浇头而成。

家系拉麵 (家系ラーメン/いえけいラーメン)

横滨的矶子産业道路与由横滨市西区为起点环绕首都圈的日本国道16号平行,沿线工厂非常密集。1974年的时候,原本是长途卡车司机的吉村実(よしむら みのる),想说在这条产业道路上开一间给这些工厂的劳工的拉麵店。吉村実的想法与东京中野青叶的店主芳贺芳则如出一辙,就是把九州的豚骨汤头混合东京拉麵的酱油酱底。与青叶系拉麵所不同的是,吉村実是以浓厚豚骨汤头的单一汤头混合酱油酱底,而青叶系拉麵则汤头就混合了九州的屯骨汤头与东京的鱼介类汤头。

吉村実所开的吉村家(よしむらや)便是家系拉麵的总本家。吉村家用的麵是由位于东京大田区的酒井製麵所做的粗直麵。其浓厚豚骨汤头加上粗直麵所带来的饱足感与卡路里都相当地惊人,一般的酱油拉麵一碗约420卡盐味拉麵470卡味噌拉麵则是570卡,而家系拉麵一碗则竟高达800卡。也因此特别加了菠菜这样的绿色蔬菜使其感觉起来健康一点了。

除了猪骨之外,家系拉麵的汤头也会加入鸡骨来熬製,配菜则除了菠菜外还有叉烧和三片大海苔,酱底则为鸡脂。而家系拉麵中的「家系」二字的的日文名称,非「かけい」或是「やけい」而是「いえけい」也是其来有自。不唸「やけい」是因为怕被归为某某「家」的拉麵,而且还有被误以为是「夜景」拉麵的感觉。 家系拉麵目前在日本的直系店有位于横滨市的杉田家、环2家和横横家、富山县鱼津市的はじめ家、神奈川县藤泽市的まつり家,以及位于千叶县柏市的王道家。

小田原系拉麵 (小田原系ラーメン/おだわらけいラーメン)

神奈川县的小田原市距离东京80公里,如果要去东京附近的知名观光景点箱根的话,更是必经小田原市。1930年代在温泉乡汤河原町开业的「味の大西」则是小田原系拉麵之祖。虽然与家系拉麵一样同为豚骨酱油口味,但是和一眼望去如白色绸缎一般的家系拉麵相反,小田原系拉麵看下去则是一片黝黑,而这黑得透亮的颜色则是来自于炖煮叉所用的酱油、糖、味醂与日本酒的煮汁。

小田原系拉麵的汤头甜美、温和而清爽,汤头表面则是浮着一层油膜。麵体则为汤河原町知名的室伏製麺所所做的平打捲麵,由于麵量多,叉烧又切得特别厚,因此有人还称之为神奈川西部的二郎系拉麵。而至于小田原系这个名称,则是在2000年代所出版的《横滨Walker》杂誌的拉麵特集中首度出现。



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