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为何要用橡木桶酿酒?夏多内白酒发酵的秘密


2020-06-15


为何要用橡木桶酿酒?夏多内白酒发酵的秘密

对葡萄酒爱好者而言,布根地Chardonnay白酒迷人的奶油香及浓厚的烤苹果味,加州Chardonnay白酒浓郁的香草与柑橘的芳香,都会让人着迷,回味无穷。

但就Chardonnay葡萄本身而言,若跟其他白葡萄品种比较起来,气味其实较为收敛,比较没有个性。如此不明显的个性,反而让酿酒师在酿造葡萄酒时,有比较多空间发挥。

Chardonnay也会因为在酿造时接触到橡木,增加了葡萄酒的层次感及複杂度,并且带来 了香草及焦糖等气味。

橡木桶、橡木片、橡木屑?

为何要用橡木桶酿酒?夏多内白酒发酵的秘密

法国Chablis 1er Cru产区的丹尼斯-波米酒庄的桶陈夏多内。

许多Chardonnay白酒,特别是来自新世界产区的,常会有Oaked这个字在酒标上,意思是这款Chardonnay在酿造时曾在橡木桶陈年过,或是看到Barrel fermented这两个字,意思是酿造时曾在橡木桶里面发酵。

不过旧世界的Chardonnay白酒,例如法国布根地,自古以来酿造时就会使用橡木桶发酵或陈年,酒标上并不会特别标示。

虽然Chardonnay葡萄酒会因为接触到橡木而增加风味,但是橡木桶价格不菲,一个新法国橡木桶(波尔多规格225公升,布根地规格228公升),价格大约是800美元,美国橡木桶便宜些,也要美金300元,所以大部分橡木桶,都会重複使用很多次。

此外,一些平价的Chardonnay,为了增加风味,常会将几个橡木板串起来,放进酒里面,或是把橡木屑放进酒里面。

为甚幺要使用橡木桶?

自罗马时代开始,葡萄酒跟橡木桶就已经有密切关係,当时橡木桶除了可以用来保存及运送葡萄酒外,同时可以用来运送其他用品如火药等。

很多人尝试过使用其他类型的木头,例如栗木(chestnut)及胡桃树(walnut)等,但效果并不好,而橡木因具有高伸张力,可轻易搬动、展延性强而且防水(防止渗酒)等优点,才成为葡萄酒主要的保存及运送容器。

后来一些酿酒师发现,橡木里面的气孔,会让葡萄酒在陈年过程中,接触到微量的空气,而产生轻微氧化作用,使葡萄酒变得柔顺,并且增添许多风味。

此外,橡木的气孔会让葡萄酒里面的水跟酒精蒸发,蒸发速度大约是一桶225公升的葡萄酒,每年蒸发21-25公升,这会使存放在橡木桶里面的葡萄酒气味更集中,口感更浓郁。

橡木里面的酚(phenol),会跟葡萄酒产生化学反应,出现香草类型的气味;橡木里面的鞣质(ellagitannin),则会防止存放在橡木桶里面的酒氧化,或是产生还原反应(Reduction,产生硫化氢─臭鸡蛋的味道)。

法国橡木桶Vs.美国橡木桶

为何要用橡木桶酿酒?夏多内白酒发酵的秘密

义大利西西里岛玛雅.彼特有机酒庄种植的Chardonnay。

酿造葡萄酒时使用的橡木桶,橡木主要来自法国及美国,除此之外,义大利酒庄也会使用东欧斯洛伐克(Slovakia)橡木製造的大型橡木桶来陈年酒品;还有在20世纪冷战前,常被用来製作橡木桶的匈牙利橡木,最近几年也又重新受到重视。

一般而言,法国橡木的木纹细密,用来酿酒时会增加酒的单宁厚度及涩度,单宁虽然丰富,但在口感上是细緻优雅的;用法国橡木桶陈年的酒品,比较容易闻到香料或烤杏仁的气味。

美国橡木的木纹较粗,用来存放葡萄酒后,会强化葡萄酒的甜美单宁,也会出现熟悉的类似小美冰淇淋的香草气味,加上木头气孔较大,氧化速度较快,也会加速葡萄酒酒体的柔化。

橡木桶发酵Vs.橡木桶陈年

酿酒师在酿造Chardonnay时,可以选择让酒在橡木桶陈年,也可以选择让酒只在橡木桶里面发酵(Barrel fermented)。

在橡木桶发酵的Chardonnay,喝起来口感比在橡木桶陈年的酒更圆润细緻,也能保留Chardonnay原有的果香,甚至能够柔化葡萄酒的酸度,让Chardonnay喝起来更均衡饱满。此外浸泡在酒里面的酵母菌,会吸附酒中苦涩的单宁,一起沉澱到橡木桶底下,让酒喝起来更宜人。

通常会在橡木桶里面陈年的Chardonnay,必须是採收到的葡萄熟成度跟果香浓郁度够高,所酿造出来的酒,香气口感都十分饱满,这样的话,来自橡木桶的气味,例如香草、焦糖或是香料等,才不会覆盖或改变酒里面原有的气味。

若是採收到的葡萄熟成度不高,酒体相对单薄,酿酒师在酿酒时,或许会选择使用不鏽钢桶或是最近很流行的水泥桶来发酵或陈年。



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