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日本拉麵兵法全攻略东日本篇(三):关东知名拉麵,与日本拉麵起


2020-07-14


日本拉麵兵法全攻略东日本篇(一):备受歧视的「支那麵」与北海道拉麵日本拉麵兵法全攻略东日本篇(二):北陆、东北知名拉麵,与凉麵的由来关东茨城县水户藩拉麵 (水戸藩らーめん/みとはんらーめん)

位于日本关东北部的茨城县水户市古代属于常陆国。而江户时代水户藩的第二代藩主德川光圀(水户黄门),因为热爱儒学而收留明朝流亡日本的儒学者朱舜水从而吃到由朱舜水所做的最早的日本中式拉麵的故事,则是每一篇讲述日本拉麵历史的文章都一提再提的日本拉麵起源典故。水户藩拉麵就是在这个历史背景之下,于日本泡沫经济崩溃时,由当地的製麵业者发起,并且在水户当地的料理研究家大冢子之吉的协助下,于1993年所再现的。

不过朱舜水做给德川光圀吃的拉麵和当代拉麵是非常不同的。首先,它的麵体是以麵粉与由长崎自中国进口的莲藕粉混合而製成的。这是因为日本产的小麦所做成的麵粉筋度很低,无法做出有弹牙口感的麵条,所以只能做出乌龙麵这种没有弹力的麵。而当时又由于还没有加入硷水这种增进麵条筋度的方法,因此以莲藕粉来增加麵条的筋道。

此外,德川光圀不理会当时第五代将军德川纲吉所颁布的禁止杀生的「生类怜悯令」(生类怜みの令/しょうるいあわれみのれい),硬是从中国进口了火腿来熬高汤。至于配料的部份则是肉片和香菇,不过朱舜水以中国的五行思想,加入了薤、大蒜、韭菜、青葱、姜等中式汤麵常加的五种香辛料,称之为「五辛」。

精力拉麵 (スタミナラーメン)

茨城县的另外一种特色当地拉麵精力拉麵,于1970年代诞生于常陆那珂市(ひたちなか市)的胜田车站前的拉麵店「大进」。由于当时大进的老闆想要研发一种把配料盖满在拉麵上的料理,于是当时的店长长井顺一就以猪肝猪肠等内脏这些便宜的部位,加上茨城县价廉的各种蔬菜,以创作出对学生而言便宜、营养又好吃的料理为出发点,开发出这种主要以甜鹹酱汁为酱底炒的内脏、高丽菜、红萝蔔直接盖在煮好用冷水沖过的粗麵上的拉麵。而发明这种拉麵的长井顺一则后来则是自己在水户市开了「精力拉麵松五郎」。

栃木县佐野拉麵 (さのラーメン)

佐野拉麵的最大特徵在其麵体,佐野拉麵的的麵是以广东竹昇麵的方式,跨压坐在着青竹做成的竹竿上,以身体重覆用力下压的方式压成的平麵。汤头则主要是鸡骨出汁的澄清酱油高汤。佐野拉麵麵体的加水率为37~38%,如果是手打麵的话则是45~59%,而且用的是日本环境厅认证的百大名水「出流原弁天池涌水」。而其切刃番手则是14~16番,手打麵为2~3mm,一玉的份量为160~200克。起源则是大正时代居住在当地的中国人所传授。

埼玉县精力拉麵 (スタミナラーメン)

和茨城县一样,埼玉县也有自己当地不同版本而名称相同的精力拉麵。1970年代中期诞生于原埼玉县大宫市大宫车站西口的「漫々亭」的埼玉县精力拉麵是尝试结合麻婆豆腐与拉麵而得的产物。而在1980年代,原浦和市中华料理店「娘々」(にゃんにゃん)所做的精力拉麵也受到电视报导而名气大增,许多店家都纷纷于自家餐厅推出这道料理。而原本的大宫市浦和市和与野市于合併为埼玉市之后,市内各间贩售精力拉麵的店也接连诞生。埼玉县精力拉麵以细麵的酱油拉麵为基底,由猪绞肉大蒜姜韭菜和豆瓣酱炒成的料为酱盖于麵上。

千叶县竹冈拉麵 (竹冈ラーメン/たけおかラーメン)

房总包含了在日本古代仿照中国唐朝的法律体制编撰的律令制行政区划的安房国、上总国和下总国等三个律令国,包含了现代千叶县的主要区域。由于律令国的行政区化自奈良时代开始一直延续到明治初期废藩置县,因此现在日本就算是在同一县的县民,都还是会因为旧令制国的不同而有着不同的风土民情。就算是房总也分为靠太平洋岸的外房与靠东京湾的内房。千叶县三大拉麵之一的竹冈拉麵便是内房的在地拉麵。

竹冈拉麵的诞生地是内房上总地区西南部富津市的竹冈渔港。虽然当地创业最早的拉麵店为「铃屋」(すずや),但竹冈拉麵一般认为的始组与使其普及的则是「梅乃家」(うめのや)这间店。

竹冈拉麵有几个与众不同的特点。一是它不用青葱而用的是洋葱、二是大量的叉烧、另外它用的是乾麵而非生麵、而且其汤头会加入煮麵的汤,最后就是煮麵必用七轮以炭火一锅一锅地煮。这样的几个特徵造成的特点是:

洋葱的甜味渗入了汤头,使汤头喝起来甜美而温顺。而滷叉烧用富津当地创业180年的宫酱油则不但赋予了汤头浓厚的味道,也给予了汤头近乎墨黑的色泽。而这也是为什幺要加入煮麵汤的原因,因为竹冈拉麵的汤底既非鸡骨、猪骨,亦非煮干或鱼介,而就仅是滷叉烧的酱汁兑上煮麵汤,可说是以お汤割り的方式溶解酱油与肉脂的鲜味汤头。

此外,它的麵是用泡麵的「乾麺」(かんめん)而非生麺(なまめん)更在日本拉麵中少之又少,使用乾麵的原因则是由于当地主妇劳动人口多,用乾麵来煮比较方便。

胜浦担担麵 (胜浦タンタンメン/かつうらタンタンメン)

让当地海女和渔夫工作后,能让他们寒冷的身体得到温暖的慰藉的胜浦担担麵,源自千叶县外房上总地方南部的捕捞鲣鱼名港之一的胜浦渔港。

胜浦担担麵不同于一般的担担麵,并没有加麻酱,而是一种以辣油和辣椒吵的洋葱和猪绞肉做为浇头的酱油拉麵。其汤头的基本组成是鸡骨酱油高汤+大量辣油+用蒜末炒的洋葱绞肉。日本四川料理之父陈建民1952年到日本之后,引介了四川芝麻酱风味的担担麵。而胜浦担担麵1954年(昭和29年)创始店「江ざわ」的店主原本想将酱油拉麵与四川担担麵结合在一起,但是经过了好些次的尝试都以失败告终。最后他决定捨弃麻酱,从而开发出了现在的胜浦担担麵。

阿里郎拉麵 (アリランラーメン)

千叶县三大拉麵除了上述的竹冈拉麵与胜浦担担麵外,还有阿里郎拉麵。阿里郎拉麵的名称顾名思义来自于韩国民谣。麵为自家製的中太麵,猪骨酱油并加了自家製辣油的汤头,配料除了叉烧外,还有切丝的葱白、大量的切指甲片的洋葱、韭菜和大量的蒜泥与炸蒜片。这种源自千叶县长生郡长柄町山区的拉麵由于发祥店「八平の食堂」位于山脊之上,因此以超越朝鲜半岛传说的阿里郎山脊的精神,为这种拉麵取了这个名字。

东京都东京拉麵 (东京ラーメン/とうきょうラーメン)

1910年(明治43年)创业于浅草的来々轩(らいらいけん)是以和风出汁、酱油酱底、中细捲麵(以现在来说是20~40番手的中细麵)所组成的东京拉麵的滥觞。原本在横滨当海关职员的尾崎贯一常去横滨的中华街用餐。久而久之,他竟生起了自己开一间中华料理店的念头。从这个面向来看,尾崎贯一就像是现代辞去工作自己创业开拉麵店的上班族的始祖一般。于是,他从横滨中华街招募了12名广东菜的师傅到了东京的浅草开店。

他的店「来来轩」卖的主要是中华麵、馄饨与烧卖这些小吃。但是来来轩在和风高汤加入日本酱油的做法,却大大地改变了日本拉麵的历史。不过由于第三代店主尾崎一郎于1943年时因为二战被征招入伍,因而歇业,而在二战后才又再度开业,一直开到1976年,来来轩这间东京拉麵的始祖才划下了句点。

不过曾在尾崎一郎店内修行过的人也陆续在别的地方将这个味道传承下去。位于千叶县稻毛区的「进来轩」就是由在来来轩曾修业十年的师傅所开。而位于福岛县郡山市的「トクちゃんラーメン」的老闆则是由「进来轩」亲自传授过。此外,1917(大正6年)于岐阜市创业的「丸デブ総本店」的第一任老闆也曾于浅草来来轩修业过。

而在东京,曾在浅草来来轩工作的傅兴雷在1933年独立在大田区的大森开了来来轩的分店,隔年又搬到了目黑区祐天寺的现址,是目前全东京都唯一来来轩直传的东京拉麵。

荻洼拉麵 (荻洼ラーメン/おぎくぼラーメン)

东京JR的中央线快速所利用的铁道是1889年开通的,往返东京和立川的日本第一条民营铁路甲武铁道。这条线是可以从新宿经中野、阿佐谷、荻洼,直达吉祥寺和三鹰。日本二战战败后,这条线的荻洼车站北口形成了黑市。根据统计,在1945年十月,也就是日本正式向盟军投降后的一个月,全日本一共出现了大大小小一万七千个不同规模的黑市(索尔特: 75)。

我们前面有提过,由于日本在战时粮食缺乏,因此拉麵曾经一度消声匿迹。但是日本在战败后由于失去了韩国与台湾两个殖民地所进口的稻米,国内又正逢稻米欠收,而这时美国则是将小麦以食物救援的方式倾销到亚洲各友邦,这样的做法使得当时的日本转变成以麵食以取代米食短缺的替代方案,而拉麵便在这样的背景下重新出现于日本的饮食之中。

而由于许多小麦都流入黑市的摊贩之中,因此拉麵便重新由黑市兴起了。荻洼车站周遭的黑市也就这样成为了荻洼拉麵的发源地。在荻洼拉麵之中,「春木家本店」是唯一在战前的1931年便开业的店,然后在战后才又重新开业。当时一碗的售价为一美元,相当于360円。

而在荻洼车站北口的的黑市,旧名「丸仁」的「汉珍亭」则于1947年开业,而「中野大胜轩」与「池袋大胜轩」的根源「丸长」也于同年的12月开业。接着则有1949年的「春木屋」、1950年的「丸信」、1951年的「丸福本店」、1960年的「三ちゃん」、1974年的「中华德大」,和1983年的「二叶」等店陆续开业。

而由于这些拉麵店多是原本出身于信州的荞麦麵店转型而成,因此店名多有表示「长野」的「长」和表示「信州」的「信」。同样的道理,也因为多为荞麦麵店转型而成,因此荻洼拉麵的汤头也大多与荞麦麵一样,用鲣节与鲭节熬的出汁。

而这种以「和风出汁」系统的店家包括了「春木屋」、「丸长」与「二叶」。此外,「汉珍亭」与「丸福」则是以「动物系」高汤为汤底,其中「汉珍亭」更是在拉麵中加入味付玉子的先趋。而拉麵中有着强烈中华料理元素的「中华料理系」则有「三ちゃん」、「中华德大」、「十八番」与「珍来」等店。

荻洼拉麵的另外一个特点是,由于以荻洼为中心的中央线沿线在昭和初期有许多文人作家住在那,因此这里的拉麵店也时常出现在他们的作品与随笔之中。而日本名导伊丹十三1985年推出的电影《蒲公英》,内容描述热爱拉麵的大货车司机如何帮助独立抚养儿子的拉麵店老板娘做出最美味的拉麵,电影中对于做拉麵不管在从食材的选用上、或是烹调手法上、甚至是拉麵师傅应有的厨师的职人精神与品味,皆有着细腻而无所不包的描述。

而《蒲公英》这部电影中拉麵店的原型,就是日本朝日电视台从1984年到1987年的料理节目《爱川钦也的探险餐厅》中所介绍的荻洼拉麵。东京拉麵的切刃番手在20~24之间,也就是1.5mm~1.25mm宽,1.13mm~0.94mm厚。加水率为33~36%,一玉130~150克,捲麵或直麵。

八王子拉麵 (八王子ラーメン/はちおうじらーめん)

东京都人口最多、年轻人比例也最高的八王子市的名称,源自于日本战国时代武将北条氏照所建立与命名的八王子城(祭祀牛头天王八人王子神「八王子权现」)。1959年由于当地土地重划,当地北野车站周遭的熟食店不得不搬离车站附近。而也由于搬离了车站附近,因此生意难以维持下去的熟食店老闆就改开拉麵店。

不过当时八王子的拉麵可说是一点自我的特色都没有,直到有一次,有当地拉麵店老闆去北海道旅行的时候吃到了麵里加了切碎的洋葱的拉麵,觉得吃起来的食感非常好,于是回到了八王子便立刻试做。只是不管怎幺做,切碎的洋葱的味道都过于呛鼻,而如果不能处理这个问题的话,这麵是很难卖得出去的。

在反覆尝试下,一间叫「初富士」的拉麵店终于做出了加猪油来抑制洋葱的呛辣味并且引出其甜味的方式,而「初富士」便是八王子拉麵的始祖店。自此之后,当地这种型式的拉麵便迅速地增加。到了2003年,八王子市役所职员与当地学生,还有东京理工大学的副教授千种康民成立了「八麵会」,确立了酱油基底、碎洋葱与表面浮油的八王子拉麵三大特徵。而麵体则为中细的中华麵,而且主要由子安町的「尾张屋滝井製麺所」提供。

日本拉麵兵法全攻略东日本篇(四):东京拉麵的十个主要系统



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