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日本新年的料理


2020-07-14


如果你是日式超级市场的常客,应该会留意到十二月下旬开始,冰柜那边突然间会多了很多红白鱼糕、伊达卷、鲱鱼卵、金栗、连头大龙虾熟虾之类的食物出现。是的,那就代表日本太太要準备日本的新年料理了。

日本自明治维新之后便以新曆的一月一日庆祝正月新年,而正月新年就要吃节供(せちく)料理,一般都简称作「おせち」。节供料理本来不是正月初一独有,其他五节句(ごせっく,即是一月初七的人日、三月初三的上巳、五月初五的端午、七月初七的七夕和九月初九的重阳)也会製作节供料理来供奉神明。因正月新年是日本最隆重的节日,所以节供料理渐渐变发展成正月独有的料理。节供料理使用的每一样食材都有特别意思,日本人相信吃了之后能加深和神明的连结、祈求幸福。

既然说能「加深和神明的连结」,用的筷子也和平日的不一样。吃节供料理时必须用「祝い箸」(いわいばし)。「祝い箸」最特别的地方就是筷子的两边都是尖的,一边是神明使用、一边是人使用,有「神人共食」的意味。这样一边人吃节供料理一边和神明沟通,希望神明通过食物赐福。「祝い箸」用柳木製,因为柳木在春天最先发芽,而且生长在清水旁感觉神圣。实际还考虑到筷子切断是极不吉利的兆头,刚好柳木是不易折断,柳的日文发音「やなぎ」也可写成「家内喜」,用来做「祝い箸」就完美了。「祝い箸」会有很漂亮的筷子套,大除夕由一家之主在筷子套上写上名字然后供奉在神面前,之后由初一至初七一直使用。

好,进入正题了,到底日本人的新年要吃什幺?食材又有什幺意味?先说说节供料理的构造。节供料理放在重箱(じゅうばこ)里上菜,一般有三层。当然视乎家庭人数,如果只有夫妻俩,缩减成一、两层也可。要注意每一层只会放入单数(一、三、五、七、九)数量的菜式,日本人相信单数才是吉利。先介绍这三层的构造如何。(「构造」这个字我是刻意选的,因为你看过下面的介绍便知道这个字用得多精準。)

第一层,日文名称「一の重/いちのじゅう」,也是最不可或缺的一层吧,又称「祝い肴/いわいざかな」。放在这一层的食物可说是节供料理必备而且都带吉祥意味的。里面有黑豆、鲱鱼卵、沙丁鱼仔乾、红白鱼糕、伊达卷、昆布卷和金栗。

黑豆(くろまめ),由砂糖、豉油、盐慢煮成带甜味有光泽又饱满的黑豆。寓意是「まめに(勤勉に)働き、まめに(丈夫で元気に)暮らせるように。」用中文来说寓意就是无灾无病、勤勉诚恳地工作、强壮地生活。豆有很多种,为何一定要选择黑豆呢?因为日本人相信黑色可辟邪。

鲱鱼卵(がずのこ),是一排完整的鱼卵除去其薄衣后腌製成的食物。鲱鱼又名「春告鱼/はるつげうお」,其鱼卵极多、生产众多为人所知。在日文的名字叫「ニシン」,和「二亲」同音。寓意子孙繁盛、双亲健在。

沙丁鱼仔乾(ごまめ),又称作「田作り」是一些用豉油、糖、味醂煮的小鱼乾。相传是以沙丁鱼作肥料的话农田可以有大丰收(五万俵这幺多的米!)而来的食物,寓意丰收。不过沙丁鱼仔乾是关东地区的习惯,关西的话则换上たたきごぼう(醋腌打牛蒡)就是了,其根极长连绵开去,寓意世代永续;而打牛蒡则寓意打开身体祈求开运。

红白鱼糕(红白かまぼこ),本来是供奉神吃的红米白米而来。形状为大半圆,模仿初日之出(初日の出/はつひので)的景象。另外,红色代表驱魔、白色代表纯净,红白双拼在日本意思十分吉利。(所以国旗是红白、元旦看NHK也是红白……)

伊达卷(だてまき)、就是「はんぺん」(白色一片片很肥厚但质地像棉花糖的鱼蛋片)跟蛋製作的食物。因其样子很像书卷、挂画,寓意来年更有学问、修养、文化,就是提升文昌运吧。昆布卷(こぶまき)同样因其样子像书卷,也常在节供料理里出现。而且日文里「昆布」与「喜ぶ」语带双关,多一重喜悦的寓意。

金栗(くりきんとん),就是脱皮后捣烂的栗子蓉。栗子蓉在日文叫「捣ち栗/かちぐり」,因捣的日文「かち」和胜利「胜ち」同音,寓意出阵胜利归来。而栗子蓉颜色金黄,一粒粒团子形状像金银财宝,所以也寓意累积财富、金银满屋。

这一层还有一项食材叫「ちょろぎ」,汉字可写成「长老喜」、「千世吕木」,祈求长寿的意思。中文称作「甘露子」,这食材有中药用途而且要染成红色才可用于节供料理,味道成谜(后生一辈包括外子和我已不知道是什幺),在超级市场也变得少见了。

第二层,日文名称「二の重/にのじゅう」,以海鲜(海幸/うみさち)为中心製作「焼き物/やきもの」为主。这一层必备的有三种食物,鰤鱼、鲷鱼(香港称作「鱲鱼」)和海虾。

鰤鱼(ブリ),多数以照烧方式调理然后入盒。鰤鱼在日本文化是「出世鱼/しゅっせうお」,牠是鱼苗是有另一个称呼(モジャコ),长大一点又会换一个称呼(依次序为ワカシ、イナダ、ワラサ),长到最大(80cm以上)才叫「ブリ」。寓意出人头地。

鲷鱼(タイ)在日本料理很常见,凡有喜庆事都见到牠,因鲷鱼的名字跟日本说恭喜「めでたい」相关所以为日本人所喜爱。和红米白米一样本是神馔。江户时代有说:「人は武士、柱は桧(ひ)の木、鱼は鲷」(约略中译:人(最好)是武士、柱(最好)是桧木、鱼(最好)是鲷鱼),因其外观漂亮又美味,节供料理多会把一整条真鲷(赤鱲)盐烧入馔。

还有海虾(えび)。日文的汉字写法是「海老」,因为虾有很长的像触鬚而且弯腰,像一个白鬚弯腰的老翁一样,寓意长寿。亦因为虾会经历多次脱壳长大,所以也有新一年更新生命、出人头地的寓意。富裕一点的家庭更会使用整只龙虾。节供料理里的虾记得要连鬚连头,不可剪去拔掉。

第三层,日文名称「三の重/さんのじゅう」,以山珍(山幸/やまさち)为中心製作的「煮しめ/にしめ」为主。我最喜欢这一层,因为製作方法最简单,就是跟筑前煮(ちくぜんに)一样啊。只是把食材切得漂亮一点然后一起焖煮就完成。焖煮这调理方法本身已有寓意,象徵家族和谐、像食材一样融合。这一层使用的食材有莲藕、芋头、慈姑、牛蒡和蒟蒻。

莲藕(莲根/れんこん),也就是莲花的根,内有很多管道,切片后有很多洞,寓意能通往美好的前景。芋头(里芋/さといも),因为芋头能结出很多子芋,寓意子孙繁盛。慈姑(くわい)必须选用已出芽的。因其芽非常大而且抢眼,也有出人头地的寓意。「芽」日文发音为「め」、「出」日文发音为「で」,同样取其「めでたい」之语带双关。牛蒡在上面已解释过,就是根深、有世代延续的寓意。

蒟蒻(コンニャク)则必须薄切,在蒟蒻片中间切开再扭成一个叫「手纲/たづな」的花纹才放入去一起煮,寓意结缘。为了美观可加入切成梅花形状的甘笋,我自己则喜欢加入冬菇一起炆,更香更美味。

你以为三层就完成了吗?还未。日本人也相信「四」跟「死」同音不吉祥,所以消失的第四层不会叫作「四の重」,而是叫作「与の重/よのじゅう」。重箱也是两层起三层止(没有第四层应该也是因为四不吉利的缘故),所以有时候会简化把这一层的食物放在第二层,和「二の重」合併,或者把这一层的食物分开在小砵上菜。

「与の重/よのじゅう」以「酢の物/すのもの」、「和え物/あえもの」为中心。食材有红白二色醋萝蔔、菊花芜菁和鲽鱼粟渍。

红白二色醋萝蔔(红白なます/こうはくなます)由甘笋、白萝蔔切丝,再混盐、醋、砂糖和芝麻製成。一丝丝红白相间就像日本人利是封上的水引(みずひき),而且甘笋和白萝蔔都是植物根部,寓意家族的根茁壮、扩张。

菊花芜菁(菊花かぶ/きっかかぶ)就是把芜菁雕成菊花的模样,以盐、醋、砂糖腌製而成。不怕麻烦的话可以红菜头或紫色椰菜把「菊花」染成红色。菊花是驱走邪气、不老长寿的象徵。

最后是鲽鱼粟渍(小肌粟渍け/こはだのあわづけ)。栀子花把小米(即是「粟/あわ」)染成黄色,寓意五穀丰收。鲽和鰤鱼一样是「出世鱼」,长大后便不是「小肌/コハタ」而是「コノシロ」,和鰤鱼一样寓意出人头地。这道菜多数在超级市场购买现成的,以盐和醋腌鱼还可,但小米实在难以自家染色。

要完成节供料理放满三层,一天根本不够时间。日本太太多在年末几天已开始製作,到了新年那天全家一起开动时其实绝大部分都已成冷盘了。厨艺未精如我的,便会到超市购买现成的或只製作简单的入馔。例如我自己会煮黑豆和沙丁鱼仔乾,但比较难找到的鲱鱼卵则用黄金鱿鱼代替就算了。如果真的没有时间又毫无头绪怎样开始,到信誉优良的日本超级市场或食店订购也可。

应该怎样看待节供料理呢?曾经我也如临大敌、诚惶诚恐,可是老爷奶奶做了一个很好榜样。老爷奶奶都有全职工作,所以夫家的节供料理不複杂,是奶奶最拿手又美味的沖绳风莲藕炆猪肉。一家人坐进暖桌(こたつ)、围住那盆沖绳风莲藕炆猪肉,当然还有其他餸菜、麵饭、热汤相送。吃饱了便散步到神社参拜,回家之后边吃蜜柑年糕,边看新年特备节目就过了。外子从小就是这样过年,所以他对上面介绍的种种菜式都不太在意,自然我也没有压力。工作关係我们移居香港已久,但外子每年年尾定必回家和父母团年。其实只要一家人齐齐整整、温温饱饱暖暖的过,就是新一年最好的祝福了。

顺祝各位新年进步、心想事成,继续多多关照。明けましておめでとうございます!今年もよろしくお愿いします!



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